Όταν η Norma Listman και ο Saqib Keval, ιδιοκτήτες και σεφ του δημοφιλούς εστιατορίου Masala y Maiz στο Μεξικό, κέρδισαν το πρώτο τους αστέρι Michelin, βρίσκονταν στη Νέα Υόρκη στο πάρτι ενός συναδέλφου τους σεφ.

«Πίσω στο εστιατόριο, η ομάδα μας μάς καλούσε και δεν απαντούσαμε», εξηγεί γελώντας η Listman. «Και τότε μας παίρνει ο πιο “σπασίκλας” από τους μάνατζερ μας, ο πιο σοβαρός, και σκέφτηκα: αυτός δεν καλεί ποτέ εκτός αν κάτι πάει στραβά. Τελικά, ήμασταν ζωντανά στη σκηνή [στα βραβεία Michelin]».

Το ζευγάρι, γνωστό για την πρωτοποριακή πρωτοβουλία του εστιατορίου «Φάε Ό,τι Θες, Πλήρωσε Ό,τι Μπορείς», ενδιαφέρεται περισσότερο για την υποστήριξη της κοινότητας παρά για τις βραβεύσεις και τις τιμές.

Εστιατόριο με κοινωνική συνείδηση

Το να γιορτάζουν μαζί έναν φίλο και συνάδελφό τους, τον οποίο θαυμάζουν αντί να παρευρεθούν σε τελετή βράβευσης για τους ίδιους, είναι πιο κοντά στη φιλοσοφία τους. Για παράδειγμα, το μοντέλο πληρωμής που έχει κάνει το Masala y Maiz τόσο δημοφιλές είναι ότι αρκετές φορές τον χρόνο, οι επισκέπτες λαμβάνουν ένα μενού με τις χαρακτηριστικές μεξικανικές, αφρικανικές και ινδικές- φούζιον γεύσεις του εστιατορίου, μαζί με έναν φάκελο στον οποίο μπορούν να αφήσουν ό,τι ποσό έχουν ή θεωρούν κατάλληλο.

Δεν υπάρχει λογαριασμός και δεν γίνονται κρατήσεις — οι επισκέπτες περιμένουν σε σειρά προτεραιότητας. Υπάρχει όμως μία απαίτηση: οι πελάτες πρέπει να γράψουν πόσα από τα χρήματα που θα αφήσουν προορίζονται για το προσωπικά και πόσα για το εστιατόριο.

Ο στόχος είναι να μπορούν όλοι στην πόλη, ανεξαρτήτως οικονομικής κατάστασης, να απολαύσουν τα πιάτα: Camarones pa’pelar — γαρίδες μαγειρεμένες με βανίλια, λάιμ και γκι — και Kuku Poussin — μικρό τηγανητό κοτόπουλο με τυρί, μαρούλι και σάλτσα ταμαρίνδου. Τα πιάτα σερβίρονται ακριβώς όπως κάθε άλλη μέρα, σε μέγεθος και ποιότητα, αλλά χωρίς τιμή.

Χασούρα στο εστιατόριο ή κέρδος σε ολόκληρη την κοινότητα

Το ζευγάρι λέει ότι δεν χάνει χρήματα από αυτό το πρότζεκτ που έχει αποφασίσει να «τρέχει» στην επιχείρησή του. Οι περισσότεροι επισκέπτες προσφέρουν κάτι, ακόμα και αν είναι ένα έργο τέχνης για το προσωπικό, ενώ άλλοι έχουν πληρώσει περισσότερο — μερικές φορές έως και τρεις φορές την κανονική τιμή: ο στόχος είναι να βοηθήσουν, να δημιουργήσουν απόθεμα για όλους – και για να στέκεται το εστιατόριο στα πόδια του και για να έχουν πρόσβαση σε ένα υπέροχο γεύμα και οι οικονομικά ασθενέστεροι.

Για τους ιδιοκτήτες, είναι μια ιδιαίτερα συγκινητική κίνηση σε μια πόλη που παλεύει με το άγριο gentrification και τον υπερτουρισμό. «Υπάρχουν μεγάλες ταξικές και οικονομικές ανισότητες στην πόλη», λέει η Listman. «Υπάρχουν άνθρωποι που βγάζουν όλο το χρήμα και άλλοι που κάνουν όλη τη δουλειά. Αυτό θα γεφυρώσει το χάσμα και θα κάνει τα εστιατόρια προσβάσιμα σε όλους — έστω για μία μέρα».

Αν και η τελετή βράβευσης τους δεν ήταν καθόλου του γούστου τους, η Listman και ο Keval αναγνώρισαν πως ένα αστέρι Michelin θα μπορούσε να ωφελήσει την κοινότητά τους, ενισχύοντας την ευαισθητοποίηση γύρω από αυτή την ιδέα όχι μόνο στους δικούς τους πελάτες αλλά και σε άλλα εστιατόρια σε όλη την πόλη του Μεξικού.

Φέτος, για πρώτη φορά, 20 επιπλέον εστιατόρια της πόλης συμμετείχαν στην «Ημέρα Φάε Ό,τι Θες, Πλήρωσε Ό,τι Μπορείς» στις 27 Αυγούστου, βασισμένη στο μοντέλο του Masala y Maiz. Η εκδήλωση αυτή φιλοδοξεί να είναι η πρώτη μιας παγκόσμιας παράδοσης, σύμφωνα με τον Keval.

Πώς μια ιδέα για το φαγητό και την αξία του μπορεί να αλλάξει διεθνώς την πολιτική των εστιατορίων

«Μας έχουν προσεγγίσει άνθρωποι από τη Χιλή, την Κολομβία, άλλα μέρη του Μεξικού, το Περού, που θέλουν να συμμετάσχουν. Και δεν βλέπω γιατί αυτό να μην γίνει κάτι σαν ‘πλήρωσε ό,τι μπορείς – διεθνώς’», λέει ο ίδιος.

Φέτος, οι επιχειρήσεις που συμμετέχουν κυμαίνονται από μικρά οικογενειακά αρτοποιεία, γνωστά ως panaderías, όπως το Panadería Valle Luna στην περιοχή Colonia Juarez, μέχρι το Expendio de Maíz, ένα άλλο εστιατόριο με αστέρι Michelin που σερβίρει παραδοσιακά μεξικανικά πιάτα με έμφαση στο καλαμπόκι. Συνολικά, πάνω από 20 εστιατόρια συμμετείχαν στην εκδήλωση, και η Listman με τον Keval αναμένουν πως ο αριθμός αυτός θα αυξηθεί του χρόνου.

«Το βασικό μας κίνητρο ήταν η ενδυνάμωση της κοινότητας», δήλωσε η Ximena Igartúa από το Loup Bar στην περιοχή Cuauhtémoc, που συμμετέχει στην εκδήλωση. «Είναι ένα συλλογικό μήνυμα ενότητας και αλληλεγγύης, και μια πρόσκληση να σπάσουμε προκαταλήψεις. Είναι επίσης ένας τρόπος να ανταποδώσουμε στους πελάτες μας για όλα όσα μας προσφέρουν».

Ο Keval ελπίζει ότι η εκδήλωση μπορεί να πυροδοτήσει μια ευρύτερη παγκόσμια τάση — ένα όνειρο που ίσως έχει ήδη αρχίσει να πραγματοποιείται. Υπάρχουν ήδη παρόμοια μοντέλα «πλήρωσε ό,τι μπορείς» σε άλλα μέρη του κόσμου, όπως το εστιατόριο Annalakshmi στη Σιγκαπούρη ή το Rethink Cafe στο Μπρούκλιν της Νέας Υόρκης, ανεξάρτητα από την πρωτοβουλία της πόλης του Μεξικού.

Χώρος για όνειρα και χορτάτους ανθρώπους

Όσο για τους ιδιοκτήτες του Masala y Maiz, η ελπίδα τους είναι ότι περισσότερα εστιατόρια — και περισσότεροι άνθρωποι — θα μπορέσουν να επωφεληθούν από ένα εξαιρετικό γεύμα, ανεξαρτήτως τιμής. «Η δουλειά στα εστιατόρια είναι τόσο απαιτητική και οι αποδόσεις τόσο περιορισμένες. Τα περιθώρια κέρδους είναι τόσο στενά που είναι δύσκολο να έχεις χώρο για όνειρα», λέει ο Keval. «[Αλλά] αυτό είναι κάτι που μπορεί να γίνει».

ΠΗΓΗ: athensvoice.gr