Πόσο μπορεί άραγε να φάει κανείς σε ένα μπουφέ ξενοδοχείου ή στο κάλεσμα μιας βάφτισης; Από τη μία μιλάμε για μια συνηθισμένη πρακτική, μια συνήθεια σύμφωνα με την οποία, κυρίως λόγω της ποικιλίας, τρώμε μεγαλύτερη ποσότητα πρωινού σε ένα ξενοδοχείο ή βραδινού στο τραπέζι ενός γάμου, κάτι, που με μία λέξη λέγεται σπατάλη ή υπερβολή. Και διαβάσαμε πολλά σχετικά άρθρα τελευταία.

Από την άλλη πλευρά όμως των πρακτικών και των εικόνων που θυμίζουν την πιο πρόσφατη καλογυρισμένη ταινία για την Μαρία Αντουανέτα, υπάρχει και εκείνη που υπονοεί ότι πολλές φορές οι “καλές” πρακτικές για το περιβάλλον γίνονται πρόφαση στο βωμό του ακόμα μεγαλύτερου κέρδους από την μεριά των επιχειρήσεων.

“Ισορροπημένα” πιάτα

Καθώς η συνείδηση για την κλιματική κρίση και τη σπατάλη τροφίμων αυξάνεται, υπάρχουν ξενοδοχεία και οι επιχειρήσεις catering που πράγματι αναζητούν τρόπους να προσφέρουν μπουφέδες αναλογιζόμενες την προστασία του πλανήτη αλλά και παράλληλα το να προσφέρουν μια όντως, ιδιαίτερη, πολυτελή και πλούσια εμπειρία που σέβεται τον ταξιδιώτη και τον επισκέπτη.

Έτσι το ζητούμενο, δεν αφορά αποκλειστικά και ξέχωρα την προστασία του πλανήτη, αλλά και τη διατήρηση της ισορροπίας μεταξύ εταιρικού κέρδους και καταναλωτικής αξίας. Η μετάβαση αυτή πρέπει να γίνει με τρόπο που να μην μετατρέψει την περιβαλλοντική ευαισθητοποίηση σε πρόσχημα για μειωμένες παροχές ή αυξημένο κόστος για τον τελικό καταναλωτή.

Και αντιστοίχως “ισορροπημένα” παραδείγματα

Πάνω στη συζήτηση αυτή βλέπουμε και παραδείγματα που προέρχονται από τον ο όμιλο Hilton, ο οποίος έχει θέσει φιλόδοξους στόχους για τη μείωση της σπατάλης τροφίμων κατά 50% μέχρι το 2030 εφαρμόζοντας μια σειρά από πρακτικές σε παγκόσμιο επίπεδο.

Αρχικά σε πολλά ξενοδοχεία, όπως το Hilton Tokyo Bay, χρησιμοποιούν συστήματα τεχνητής νοημοσύνης (AI), όπως η πλατφόρμα Winnow, για να μετρούν και να αναλύουν τη σπατάλη τροφίμων. Αυτά τα συστήματα βοηθούν τους σεφ να καταλάβουν τι καταλήγει συχνότερα στους κάδους των απορριμμάτων και έτσι να μπορούν να προσαρμόζουν ανάλογα τις ποσότητες που ετοιμάζουν.

Ακόμα σε ορισμένα ξενοδοχεία του ομίλου χρησιμοποιούνται ακόμα και τα λεγόμενα «άσχημα» λαχανικά και φρούτα που σε διαφορετική περίπτωση θα απορρίπτονταν, όχι γιατι δεν ήταν φρέσκα ή νόστιμα παρά μόνο για το σχήμα τους. Επίσης, επαναχρησιμοποιούνται τα υπολείμματα φαγητού για τη δημιουργία νέων συνταγών, όπως για παράδειγμα τα ψωμιά για κρουτόν.

Παράλληλα ο όμιλος Accor, στον οποίο ανήκουν τα ξενοδοχεία Ibis, έχει αναπτύξει μια ολοκληρωμένη στρατηγική για τη μείωση της σπατάλης τροφίμων στην οποία συμπεριλαμβάνονται συνεργασίες με εφαρμογές όπως το Too Good To Go, μέσω των οποίων διαθέτουν το πλεονάζον φαγητό σε μειωμένη τιμή, αντί να το πετάξουν αλλά και εκπαιδεύουν το προσωπικό τους ώστε να γνωρίζει πώς να διαχειρίζεται τα αποθέματα και πώς να προετοιμάζει τα φαγητά με τρόπο που ελαχιστοποιεί τη σπατάλη.

Ενώ το Novotel Bangkok Sukhumvit χρησιμοποιεί μια απλή αλλά εν μέρη αποτελεσματική τακτική τοποθετώντας ευγενικές επιγραφές κοντά στους σταθμούς του μπουφέ που αναγράφουν: «Πάρτε μόνο ό,τι μπορείτε να φάτε». Αυτή η μικρή υπενθύμιση λειτουργεί ως ένα «πείραγμα» (nudge) προς τους επισκέπτες, μια αστεία ενθάρρυνση να γίνουν πιο συνειδητοποιημένοι ως προς την κατανάλωσή τους.

Βλέπουμε λοιπόν ότι όπως ένα πιάτο που γεμίζει με τη σαλάτα, τα τυριά αλλά και τα πιο βαριά φαγητά του μπουφέ, έτσι και πλάι στις εύκολες πρακτικές ενάντια στην σπατάλη όπως τα μικρότερα πιάτα, το μικρότερο μέγεθος προϊόντων και ποσοτήτων τροφίμων υπάρχουν και άλλες λύσεις.

Μεταξύ τους συμπεριλαμβάνονται η χρήση έξυπνων συστημάτων διαχείρισης αποθεμάτων και παρακολούθησης της σπατάλης οι προκαθορισμένες, ατομικές μερίδες, αντί για τα τεράστια δοχεία, οι φιλικές υπενθυμίσεις, η προσφορά μικρότερων ποσοτήτων τροφίμων που ανανεώνονται συχνά, αντί για τεράστιες, γεμάτες πιατέλες, η δημιουργία ενός σταθμού όπου κάποια πιάτα, όπως οι ομελέτες, φτιάχνονται τη στιγμή της παραγγελίας, η δημιουργική επαναχρησιμοποίηση των πλεονασμάτων για την παρασκευή άλλων πιάτων και η επικοινωνία με τους πελάτες σχετικά με τις πρωτοβουλίες κατά της σπατάλης τροφίμων για τη δημιουργία ενός αισθήματος κοινής ευθύνης.

Η προστασία του περιβάλλοντος και η μείωση της σπατάλης είναι επιτακτική ανάγκη, αλλά πρέπει να γίνει χωρίς να επιβαρύνει δυσανάλογα τον καταναλωτή ή να μετατραπεί σε ευκαιρία για τις επιχειρήσεις να μειώσουν την ποιότητα ή την ποσότητα των υπηρεσιών τους για να μεγιστοποιήσουν τα κέρδη.

Η «πολυτέλεια» της αφθονίας είναι αυτό που αναζητούν οι καταναλωτές όταν πληρώνουν για μια εμπειρία, και η μετάβαση σε πιο βιώσιμα μοντέλα πρέπει να διατηρήσει την αίσθηση της αξίας. Οι προτεινόμενες λύσεις αποδεικνύουν ότι είναι εφικτό να μειωθεί η σπατάλη χωρίς να πληγεί η ικανοποίηση των επισκεπτών. Αντίθετα, η ενσωμάτωση πιο έξυπνων και συνειδητών πρακτικών μπορεί να ενισχύσει την εικόνα ενός ξενοδοχείου ή catering ως υπεύθυνης και σύγχρονης και σίγουρα, γευστικής επιχείρησης.

Πηγή: epixeiro.gr